一项新的研究挑战了有关芳樟醇的现有假设，芳樟醇是影响啤酒香气的关键成分。 研究表明，芳樟醇对映体之间的气味阈值差异明显小于之前的想象，为啤酒在酿造过程和储存过程中香气的发展提供了新的见解。

啤酒花衍生成分不仅可以延长啤酒的保质期并增加啤酒的苦味，而且在影响其香气方面也发挥着至关重要的作用。 一种重要的啤酒花香味剂是芳樟醇，其特点是花香和柑橘香味。

啤酒的酿造过程

啤酒的酿造过程可以分为以下几个主要步骤：麦汁制备、酵母发酵、陈化与熟化、过滤与装瓶。

首先，麦汁制备是啤酒酿造的关键步骤。麦汁是由大麦芽、水和啤酒花等原料制成的。首先，将大麦芽研磨成麦粉，然后与适量的水混合，形成糊状物称为“麦浆”。接着，在恒温条件下，将麦浆进行淀粉转化和糖化反应，使得淀粉转化为可溶性糖分。随后，通过过滤酒花与糖化液共沸并停止酶活性，得到成熟的麦汁。

第二步是酵母发酵。将麦汁冷却至合适的温度后，加入酵母。酵母中的酵素和细胞将发挥作用，将麦汁中的糖分分解成二氧化碳和酒精。发酵反应通常需要几天到几周的时间，这个过程中会产生丰富的芳香化合物和味道。

第三步是陈化与熟化。酵母发酵结束后，啤酒会进行一段时间的陈化与熟化。这个过程中，啤酒中的酒精含量逐渐稳定，味道变得更加成熟。此时，啤酒也会澄清，去除悬浮的酵母和杂质，以获得清澈透明的外观。

最后一步是过滤与装瓶。陈化和熟化完成后，啤酒需要通过过滤来进一步提纯和去除残渣。过滤后的啤酒准备装瓶或装桶。在装瓶之前，还可以添加一些辅助剂，例如二氧化碳，以增加啤酒的起泡性。

啤酒经典的味道

啤酒中经常会出现哪些经典的味道呢？

1、酒花味

虽然称作“酒花味”，但实际上它包括很多种类，像是草药味、泥土味、针树叶味、杉树味等等，而且这其中，常常带有令人愉悦的苦味。

2、麦芽味

麦芽的香味是啤酒中最显著的味道之一，且伴有饼干、烘烤味与太妃糖的味道，十分丰富。

3、酵母味

新鲜的酵母味，像是刚出炉的面包，但臭酵母味却是因为啤酒中的硫化物过多，特别是硫化氢含量较高时，就会产生这种十分不良的味道。

4、烧焦味

通常来源于被高度烘烤的麦芽，而且这样的味道在烧焦的味道也被许多精酿爱好者喜欢，这样的味道在世涛啤酒(Stout)中最为常见。

5、苦味

精酿中的苦味主要来自于啤酒花，其中以美式IPA或英式苦啤为代表，通常，这些啤酒中都会有比较明显的苦味。

6、酸味

酸味指的是令人愉悦的酸，这种酸味皆来自于柠檬、柑橘或是酵母等原料所产生的果酸味，像是比利时拉比克啤酒(Lambic)、柏林小麦啤酒(BerlinerWeisse)等精酿啤酒。

7、醋味

醋味中比较有代表性的有法兰德斯红色艾尔(Flanders Red Ale)、拉比克(Lambic)、法兰德斯老棕色艾尔(Flanders Oud Bruin)和贵兹(Gueuze)等比利时酸啤，这其中常会带有一些让人记忆犹新的水果醋味。

8、苹果味

苹果味在大多数英式淡色艾尔(EnglishPaleAle)中都会出现。倘若是带有着明显的青苹果味道，这就意味着啤酒还太嫩，不合适，这杯啤酒仍需更多时间进行熟成。

9、草药味

草药味主要其实也是源自啤酒花的味道，这其中包括着月见草(Oenotherabiennis)、薄荷、留兰香(Menthaspicata)等自然的草药香味道。

10、泡泡糖味

泡泡糖味也经常会出现在德国小麦啤酒(Weissbier)中，它是由一种名为愈创木酚(Guaiacol)的天然有机物而产生的，这种物质可以产生泡泡糖的香气。

11、核桃味

这种味道常会出现在英国北方的棕色艾尔(BrownAle)中，核桃的味道来源于水果麦芽(FruitMalt)，也算是比较独特的坚果味道。

12、烟草味

烟草味常常是来源于德国的泰南格(Tettnanger)啤酒花，这款酒花具有苦香兼优的特点，而且有着优质酒花香气，律草酮含量也比较低。

酿酒过程中啤酒香气的变化

在慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的领导下，一组科学家现已反驳了大约 20 年前关于这种气味剂的假设。 这项新研究有助于更好地了解啤酒酿造过程和啤酒陈酿过程中啤酒香气的变化。

研究人员在啤酒花和啤酒中发现了有气味的芳樟醇的两种分子变体：对映体 (R)- 和 (S)- 芳樟醇。 两种分子都由相同数量和类型的原子组成，并显示出相同的连接性。 然而，它们具有不同的空间结构，并且像图像和镜像一样不同。 这种“微小”但至关重要的差异也反映在分子的不同气味强度上。

此外，人们早就知道，啤酒香气在酿造过程和储存过程中会发生变化，其中原因之一是，啤酒花中主要的部分(R)-芳樟醇转化为(S)-芳樟醇。

此前，根据 1999 年的一篇论文，研究人员假设 (R)-芳樟醇的气味阈值浓度比 (S)-芳樟醇低约 80 倍。 简而言之，他们假设 (R)-芳樟醇对啤酒香气的影响比其镜像对应物强得多。 然而，缺乏关于这两种物质的气味阈值的可靠数据。

制备方法优化

为了缩小这一知识差距并能够更准确地预测啤酒香气的变化，由莱布尼茨研究所的酿造和饮料技术专家 Klaas Reglitz 和食品化学家 Martin Steinhaus 领导的团队首先优化了一种制备方法。 通过与 Weihenstephan 酿造和食品质量研究中心的密切合作，研究人员首次成功分离出对映体纯的 (S)-芳樟醇。

普通啤酒花主要用于啤酒生产。 酿造时使用雌性啤酒花植物的球果。 图片来源：Gisela Olias / Leibniz-LSB@TUM

拥有足够数量的纯物质是使用训练有素的感官小组确定水和未啤酒花啤酒中两种气味变体的特定气味阈浓度不可或缺的先决条件，这是至关重要的，因为只有 (R)-芳樟醇作为纯物质可在商业上获得。

研究小组表明，水中 (R)- 和 (S)- 芳樟醇的阈值分别为 0.82 微克/千克和 8.3 微克/千克。 在未加啤酒花的啤酒中，研究小组确定 (R)-芳樟醇 的阈值为 6.5 微克/千克，(S)-芳樟醇 的阈值为 53 微克/千克。

“因此，我们的结果证实了之前假设的 (R)-芳樟醇具有更高的气味效力。 然而，他们也反驳了之前的假设，即两种对映体的气味阈值浓度差异极大。 相反，研究表明差异仅约为八到十倍，”莱布尼茨研究所第一部分和食品代谢组化学研究小组的负责人 Martin Steinhaus 说。

第一作者 Klaas Reglitz 补充道：“因此，(R)- 到 (S)-芳樟醇的转化对啤酒香气的影响并不像长期以来所假设的那样大。 通过我们的研究，我们现在更好地了解了香气在储存过程中如何以及为何发生变化。”