跨界年年有，今年特别多，而且幅度也很大。

对于食品饮料行业来说，跨界之道可谓是被玩出了花。前有白酒跨咖啡的“酱香拿铁”，后有酱油跨雪糕的“海天冰淇淋”。

最近，百年老字号“全聚德”也一脚跨入休闲食品赛道，火锅大佬“海底捞”也推出了卤味零食新品。

是餐饮不香了，还是卤味零食太香了？

当下，卤味巨头的日子并不好过，鸭脖越卖越贵的现象屡屡引起消费者吐槽，也频频成为网络热点话题。而被网友吐槽的“卤味越来越贵”的背后是卤味企业们面临的居高不下的原材料成本难题。

不过，赛道头部企业的动向，往往意味着行业潜在方向，它们的此番跨界动作，又能否与深扎根的品牌相抗衡？

01

餐饮巨头争相入场

强品牌力不容小觑

作为有着159年历史的餐饮老字号，全聚德目前正在以全新副品牌“零研所”进入休闲食品赛道，定位为专注快乐享受美味的酷尚品牌。

其将推出包括烤鸭薯片、烤鸭肉松、烤鸭饼干等鸭货类休闲食品，具体详细的产品信息，全聚德尚未透露，但从品类上来看，是将烤鸭工艺与大众零食相结合的产品。

秉承“餐饮零食化”的理念，通过拓展品类赛道实现多元化发展，降低对单一业务的依赖风险，这或是全聚德的业务布局初衷。

此外，另一家知名餐饮大佬也早有行动。

今年9月下旬，海底捞的关联公司、其火锅底料的生产商颐海国际正式进入卤味市场，旗下的零食品牌“哇哦”推出虎皮凤爪，销售目标已经定位为“亿级项目”。

新品涵盖火锅、卤香、香辣、微辣和浓香牛油多口味，2支装将在全渠道同步出售，而定向输送给海底捞门店的则为定制品5支装，其在线上渠道也均有售。

对于两家知名餐饮品牌来说，虽然休闲食品是其刚入局的赛道，但自身的超强品牌力和知名度，能够打响跨界第一枪，进而实现多品类布局。

02

卤味巨头承压

财报显示，2023年上半年，周黑鸭实现营业收入14.1亿元（人民币，以下未标注则同），同比增长19.8%；净利润达1.02亿元，同比暴增453.6%。

8月29日，绝味食品发布的上半年业绩也显示，今年上半年，公司实现营收37.0亿元，同比增长10.9%；归母净利润2.4亿元，同比增长145.6%。

周黑鸭、绝味鸭脖交出的上半年财报，初一看，让人感受到行业回暖。

与去年净利润降幅超90%相比，上半年赚了一个亿的周黑鸭扳回一城。但对比近几年的财报，周黑鸭的“翻身仗”打得有些勉强。

从最新财报来看，周黑鸭上半年净利润达1.02亿元，但与增速较快的2021年相比，同期利润率却减少近一半，只是当时的四成；即便与业绩惨淡的2022年对比，毛利率也由截至2022年6月30日止六个月的56.9%，减少至截至2023年6月30日止六个月的52.5%。

再考虑到今年的涨幅，建立在去年财报基数较低的基础之上。可以得出，营收增加的周黑鸭，盈利却比之前减少了。

对于毛利率下降，周黑鸭给出的回应是“原辅材料价格大幅上涨，导致成本上涨”。的确，原材料上涨确实成为压在卤味市场头顶的一坐大山。

“去年鸭肉涨了很多，兔肉、鸡肉这些也都在涨，因为卤肉市场的原材料成本本来就高，利润率更低了。一般来说，利润率要在50%才能生存下去。”卤肉店经营者猫姐告诉燃次元。

光大证券研报显示，在绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70-80%。这对于原材料成本偏高的卤肉市场，无疑是雪上加霜。

在5月份的业绩说明会上，绝味食品董事长、总经理戴文军曾表示，往年鸭脖的平均成本价是4-5元/斤，今年3月最高涨到了14元/斤。

“原材料上涨的情况下，很多只做卤肉的店铺，利润率很难达到40%。好在今年的价格，比最高点的时候是降了的。”猫姐补充道。

从原材料对比来看，卓创资讯数据显示，2022年全年肉鸭均价约为4.95元/斤，相较于2021年同期上涨约12.51%。虽然今年鸭肉等原材料有短时间回落，但价格依然处于高位。

在消费者愈加追求性价比的趋势下，原材料上涨不仅压缩着品牌的利润空间，也对品牌的长期盈利带来挑战。

周黑鸭在半年报中表示，公司通过优化供应链全链条各环节，持续降本增效，对冲原材料成本上涨对毛利率带来的影响；在2023年绝味食品研究报告中，绝味鸭脖表示，应对原材料价格波动，战略性囤货增加，一定程度上平滑了原材料价格波动。

压力之下，虽然品牌们在努力降本，但还是纷纷拿出了“涨价”这一杀手锏。

此前，周黑鸭多次提价。据中银国际研究数据显示，2012年周黑鸭鸭脖销售单价为每斤45元，如今锁鲜装鸭脖每斤60元左右。

为了维持原本的利润，价格相对平稳的绝味鸭脖也开始涨价，去年绝味将部分产品提价5%，年中对鸭掌、鱿鱼等部分品类再次调价，平均提价幅度达7-10%。

从价格来看，三巨头中周黑鸭的单价最高，据燃次元在美团搜索店铺价格发现，以鸭脖单品为例，绝味鸭脖的招牌鸭脖价格为29.8元/240g，煌上煌的五香鸭脖单价为18.9元/190g，周黑鸭的锁鲜微辣鸭脖单价为42元/300g。

涨价一定程度上带来了盈利上涨，只是从巨头们的门店销量来看，也反伤了消费者，消费者们并不买账。

据统计，从2021年底至2023年6月30日，周黑鸭的自营和特许经营门店总数增加共1436家，具体到每家门店的销量却从7.82吨下降至4.2吨。

在业绩齐跌、成本端压力剧增的重重挑战之下，虽然周黑鸭们交出了一份漂亮的成绩单。但业绩回暖，并不代表巨头们已经安全落地，毕竟盈利减少、赚钱难的困局依然存在。

03

跨界之路千万条

为何青睐卤味赛道

对知名品牌来说，自身实力和供应链优势，决定了其选择的多样性，全聚德和海底捞为什么选择了卤味零食呢？

1.赛道高歌猛进，年轻人喜欢

据Frost & Sullivan、艾媒咨询的数据显示，2023年中国卤制品行业的规模有望达到3700-4000亿元，休闲卤味行业的增速领先餐桌卤味。

就消费群体来看，Z世代与新锐白领为主力军。Z世代有着消费规模与消费人数的压倒性优势，而新锐白领与精致妈妈潜力巨大，消费规模快速增长，且客单价更高。

对于VC资本而言，卤味也是其偏爱的“高天花板、宽体量”型赛道，近两年的卤味零食市场融资近20起，包括腾讯、红杉中国、今日资本、挑战者资本、万物资本等知名机构。

2.诸侯混战，无统领性品牌

随着消费习惯的变化，传统的餐桌卤味逐渐被替代，鸭脖、凤爪、肉干、酱卤小鱼等小包装产品成为休闲肉食的热门品类，各路新兴品牌强势爆发。

相对于千亿卤味食品市场而言，当下行业品牌集中度依然很低，格局较为分散。

《中国餐饮发展报告2022》指出，卤味食品排名前三的是绝味鸭脖、周黑鸭及紫燕百味鸡，市占率分别为8.6%、4.6%、3%，曾经的“卤味第一股”煌上煌市占率为2.8%。

卤味江湖四大巨头总计也仅占市场20%，剩下的80%市场由各地区域品牌分食，中腰部企业仍有很大机会。

3.巨头扭亏，行业向好发展

在今年的三季报中，卤味巨头一改近几年的颓势，业绩成功扭转。

10月25日，绝味食品公布三季报，前三季度营收56.31亿元，同比增长了9.99%，净利润3.9亿元，同比增幅达到了77.57%，销售毛利率、净利率回升。

11月3日，劲仔食品披露，前三季度实现营收14.93亿元，同比暴增4747.85%；实现净利润1.33亿元，同比增长47.49%，营利均超2022年总额！

盐津铺子半年报显示，今年上半年，辣卤零食板块营收合计7.14亿元，预计全年14-15亿元，肉禽制品的增长速度，远高于烘焙及深海零食等传统老品，率先成为公司大单品。

截至目前，周黑鸭并未披露三季报业绩，但其上半年已实现营收14亿元，同比上涨19.79%；净利润1.02亿元，同比大涨453.6%。

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总结

当然，除了质价比、差异化之外，卤味零食品牌能够迅速起势发展，还离不开社交媒体平台的营销推广，将最主要的卖点展示给消费者看，进一步增强品牌知名度。

休闲卤味零食市场已成长为价值千亿元的赛道，锻炼出无短板、无硬伤、卖点精准的综合实力，才能够在行业中长久屹立，也期待更多优秀品牌的诞生！